餐饮具清洗存在的问题

餐饮具清洗存在的问题

餐饮具清洗包括分拣、去残、浸泡、预洗、洗涤和冲洗环节，分为人工清洗和专业自动清洗设备清洗两种方式。目前，多数大型餐饮单位配备有专业的洗碗机等自动清洗设备，自动化程度较高，降低了人为因素带来的风险，清洗的效果较好，安全性较高。而一些中小型的餐饮店多采用人工清洗的方式，没有规范的清理流程，或者虽然流程规范但管理不到位导致未按照流程规定进行清洗，清洗的随意性较强，很容易清洗不到位。人工清洗时，需按照如下要求操作：工作人员根据要求将不同大小与类型的碗碟、杯子进行分类，以便有针对性地进行清洗，提高清洗的效果和效率。再经过浸泡、预洗等处理后，先用溶有洗涤剂的水溶液对餐饮具的表面进行清洗，保证表面没有肉眼可见的污渍。使用时注意根据餐饮具的洁净程度和洗涤剂产品说明书的要求适量使用洗涤剂，尽量减少用量，避免浪费和清洗不彻底造成残留。在使用洗涤剂时，要注意不要直接将洗涤剂滴在餐具上洗，而是要先用清水稀释后再清洗，这样可以更好地减少残留量。清洗餐饮具的水池应专用，不得清洗食品原料等。用洗涤剂清洗后，用流水漂洗（流水漂洗指将餐饮具置于常温自来水流状态下，辅助搓洗清洗餐饮具）两次以上可将洗涤剂清洗干净。有条件的餐饮单位可以选择用水温70℃以上流水漂洗，清洗效果更佳，更能有效清洗洗涤剂。不建议在蓄有水的水池或水盆内进行漂洗，如果漂洗用水未及时更换很容易造成洗涤剂残留。若为自动设备清洗的方式，要严格按照产品说明书的使用流程进行操作。

餐饮具消毒存在的问题及大肠杆菌超标原因分析

消毒是清洗之后的环节，分为物理消毒与化学消毒。物理消毒是指采用物理方法对餐饮具进行消杀，促使其在表面洁净的同时，不残留病毒与细菌。常用的物理消毒方法为煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒，都是通过对餐饮具进行高温处理，保证其表面温度高于80℃，杀灭大肠杆菌、幽门螺杆菌等常见细菌。化学消毒是通过采用化学消毒液以及化学消毒工艺的方式，对餐饮具进行消毒，能够将餐饮具表面残留的病毒和细菌彻底杀灭，现在普遍采用含氯浸泡消毒液的方式对餐饮具进行消毒处理。目前，某些餐饮店存在消毒不符合要求的情况。例如，物理消毒的温度和时间未达到要求，化学消毒时消毒液的配制和消毒时间未达到要求，消毒后的烘干和保存也未按规定要求操作，导致消毒后的餐饮具受到二次污染。工作人员对餐饮具进行消毒时，需按照如下要求操作：采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在100℃，并保持10分钟以上；采用红外线消毒的，温度一般控制在120℃以上，并保持10分钟以上。需要注意的是，消毒时间是从设备设置的温度达到要求后开始计算时间，应定期检查消毒设备运转情况，保证压力、温度达到规定要求，定期进行餐具消毒效果监测。在消毒时餐具之间应留有空隙，确保热力能够穿透，保证消毒效果。化学消毒应严格按照空消消毒剂产品说明书标明的要求配制消毒液，并保证足够的消毒时间，消毒液要现用现配。消毒后用自来水将餐饮具表面的消毒液冲洗干净，避免残留。消毒后的餐饮具表面应光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。清洗消毒工艺流程的最终环节是烘干与保存，也是容易出纰漏的环节，若不规范易导致餐饮具在消毒之后被二次污染。烘干可以选择机器烘干、自然晾干等方法。在餐饮具表面已经干燥之后，将餐饮具按照类型分类放置于密闭的消毒保存柜中，便于顾客取用，并随用随取。保洁柜应当定期清洗维护、保持整洁，并且不能存放其他物品。

目前，某些餐饮店在餐饮具清洗消毒过程中存在如下问题，可能会导致大肠菌群超标：一是部分小型餐饮店面积较小，设施设备不完善，没有配置专业的餐饮具消毒设备，日常可能仅通过沸水浇淋或蒸煮等方式对店内餐饮具进行消毒处理。此类消毒方式消毒效果很不稳定，有可能受到个人主观因素的影响，造成消毒不到位。还有部分餐饮单位虽配置了消毒设施、设备，但数量、容量却无法满足餐饮具的消毒要求，使得在用餐高峰时某些餐饮具实际处于未消毒或未有效消毒的状态。二是一些餐饮单位为了降低成本购买非正规品牌的劣质消毒剂，不符合GB14930.2-2012《食品安全国家标准消毒剂》对消毒效果的要求。比如，微生物杀灭试验不符合标准的要求，也可导致餐饮具卫生状况不达标。三是没有将已消毒的餐饮具直接放置于消毒柜或专属的餐饮具保洁柜中，或没有采取其它遮蔽、防护措施，没有按照使用的需求现用现取，结果受到环境的二次污染。四是餐饮店工作人员存在不良的卫生习惯，如有些工作人员去过卫生间或接触不洁物品后没有进行必要的清洁和消毒，接触餐饮具后也可导致餐饮具受到二次污染。五是有些餐饮店消毒设备未规范使用或消毒工艺有漏洞导致消毒不达标。消毒操作人员在使用消毒设备前应全面了解其性能参数和适用范围，严格按照设备使用说明书进行操作，或严格按照餐饮单位内部制定的规范有效的消毒工艺流程进行操作。    服务咨询电话：159 1858 7857